반죽 만들기: 가능성이 희박한 Harlem 조인트가 NYC 베이글 빅 리그로 빠르게 상승

뉴욕(AFP) — 앤드류 마르티네즈는 뉴욕 베이글 제국에서 태어나지 않았으며 40대가 될 때까지 뉴욕의 전형적인 반죽 반죽을 굽기 시작하지 않았습니다.

그러나 퀸스 태생의 마르티네즈, 그의 아내 Ashley Dikos 및 성장하는 사업체인 Bo's Bagels는 아침과 점심의 필수품인 고리 모양 빵 제품의 최고 생산자로 정기적으로 언급됩니다.

마르티네즈에게 베이글 엘리트로의 상승은 행복한 우연이었습니다.

마르티네즈는 AFP와의 인터뷰에서 "가끔 이곳에 들어와서 '이게 내 인생인지 믿을 수 없다'고 말한다"고 말했다. “여기는 뉴욕이에요. 여기서 성공하는 것은 엄청나게 어렵습니다.”

베이글 빅리그로의 마르티네즈의 뜻밖의 길은 2014년에 시작되었습니다. 오랜 요식업 업계 전문가였던 마르티네즈는 두 달 동안 병원에 갇혀 영양 공급 튜브로 영양을 공급받았습니다.

마르티네즈는 다시 건강해지면 가장 먼저 할 일이 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하고 쫄깃한 고전적으로 맛있는 뉴욕 베이글을 먹는 것이라고 결정했습니다.

그러나 할렘의 집으로 돌아오자마자 그는 도보 거리에 괜찮은 베이글 가게가 없다는 것을 깨달았습니다.

문제를 해결하기 위해 지하철을 타야 하는 것에 짜증이 난 마르티네즈는 빵에 대해 조사하기 시작했습니다. 그는 베이글이 원래 폴란드 이민자들 덕분에 뉴욕 로어 이스트 사이드의 유대인 동네에 도착했다는 사실을 알게 되었습니다.

삶아서 굽는 과정에 관해 찾을 수 있는 모든 것을 읽고 전문가의 두뇌를 고른 마르티네즈는 약 6개월 동안 실험을 거쳐 젊었을 때의 베이글과 비슷한 것을 만들어냈습니다.

“사람들은 추억을 가지고 먹습니다.”라고 그는 말했습니다. "저는 어렸을 때 퀸즈에서 먹었던 베이글에 대한 꿈을 꾸고 있었는데 그게 바로 제가 찾던 맛이었습니다."

그러나 그의 요리 탐구는 마르티네즈가 그와 Dikos에게 더 큰 생각을 하도록 촉구하는 가족들에게 베이글을 제공하면서 확장되기 시작했습니다.

소규모 케이터링은 처음에는 농산물 직거래 장터로 변모했습니다. 그 후 2017년에 부부는 여러 아프리카 레스토랑 근처 West Harlem의 116번가 모퉁이에 1,200평방피트(110평방미터) 규모의 소매 공간인 Bo's Bagels를 열었습니다.

소비자들은 처음부터 문 앞에 줄을 섰지만, 부부는 여행 중에 몇 가지 우스꽝스러운 실수가 있었다는 것을 인정했습니다.

첫 번째 농산물 직거래 장터 주말을 앞두고 Martinez와 Dikos는 주방을 생산 공장으로 전환하여 전날 밤 수백 개의 굽지 않은 베이글을 냉장고에 넣었습니다.

그러나 2시간 동안 낮잠을 자고 깨어보니 효모로 만든 공이 자라서 냉장고 문이 열려 있었습니다.

Dikos는 “그것은 단지 하나의 거대한 반죽 덩어리에 불과했습니다.”라고 회상했습니다.

부부는 시장 데뷔를 연기할 수밖에 없었고, 대신 아파트 직원의 의심을 불러일으키지 않고 망가진 반죽을 쓰레기 슈트에 들어갈 만큼 작은 조각으로 자르는 대신 밤까지 열심히 일했습니다.

훌륭한 베이글을 만드는 것은 굽기 약 48시간 전, 즉 밀가루, 이스트, 물을 섞어 하룻밤 동안 놓아두는 것부터 시작됩니다.

다른 주요 단계에는 발효 과정을 늦추기 위한 밤새 냉장 보관과 약 2분간 끓이는 것이 포함됩니다.

뉴욕의 모든 베이글 제조업체가 이 힘든 과정을 거치는 것은 아니며 업계 전문가들은 이를 보여준다고 말합니다.

무역그룹 베이글업(BagelUp)의 샘 실버만(Sam Silverman) 최고경영자(CEO)는 “평범한 베이글이 많다”고 말했다.

그럼에도 불구하고 Silverman은 Ess-a-Bagel 및 Utopia Bagels와 같은 기존 이름이 도시의 5개 자치구에 걸쳐 놀라운 수의 "베이글 사막"을 채우고 있는 Bo's와 같은 신규 이민자들과 경쟁하고 있는 베이글의 황금 시대라고 생각합니다.

Food & Wine 및 Eater 웹사이트에서 극찬을 받은 Bo's는 오랜 시간에 걸쳐 검증된 프로세스를 따르고 값싼 재료를 피하며 더 바삭하고 작은 베이글에 대한 후퇴적인 접근 방식을 따르는 꼼꼼함을 성공의 요인으로 꼽습니다.

Harlem 매장은 하루에 약 3,000개의 베이글을 생산합니다. Bo's가 올해 말 베이글 옵션이 거의 없는 또 다른 동네인 Washington Heights에 두 번째 매장을 열면 생산량은 최소한 두 배로 늘어날 것입니다.

부부는 결국 뉴욕 외곽에 매장을 열 계획이다.